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El protagonismo de los higos en la cocina de verano del restaurante Muñagorri de Madrid

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Tosta de Camembert al Calvados con Higos y Miel
Tosta de Camembert al Calvados con Higos y Miel

Durante estos meses de verano el higo se encuentra en el momento óptimo de consumo y resulta muy versátil en la cocina, más allá incluso de las inevitables propuestas para postres.

El restaurante Muñagorri, ubicado en una popular calle de Madrid, propone desde este mes y hasta fin de la temporada del higo, varios platos fuera de carta elaborados con este fruto en distintas versiones, como crudo, asado o confitado, y con planteamientos de contrapunto en los sabores entre dulce y salado.

Para empezar, una ensalada de higos, rúcula, Idiazabal ahumado y nueces con vinagreta de mostaza y miel (12€) o una tostada de camembert al calvados con higos (7€), que puede ser degustada en la barra, de manera más informal.

Pedro Muñagorri también propone otra forma de degustar el higo, como foie micuit con puré de manzana asada e higos (14€), o un sabroso pichón de Bresse asado con su jugo e higos confitados al Moscatel (27€). Para el postre, una tarta templada de higos asados con helado de avellana (8,50€).

A esta nueva oferta gastronómica se suma una propuesta de maridaje con los vinos viejos de Bodegas Tradición, Pedro Ximénez de 20 años o el Oloroso envejecido más de 30 años, además de contar con una seleccionada bodega que recoge las principales referencias de nuestro país.

Ensalada de higos, rúcula, Idiazabal ahumado y nueces con vinagreta de mostaza y miel Muñagorri
Ensalada de higos, rúcula, Idiazábal ahumado y nueces con vinagreta de mostaza y miel Muñagorri

Dos ambientes para dos momentos
El restaurante Muñagorri está dividido en dos ambientes y conceptos. La barra que preside la entrada al local es perfecta para compartir pintxos y raciones. Mientras, el salón del interior, con capacidad para 40 comensales, es un lugar elegante y tranquilo, con mesas anchas, cómodas sillas tapizadas y un espacio insonorizado que permite mantener conversaciones más privadas.

Dirección: c/ Padilla, 56. Madrid – Teléfono: 91 401 47 41
Horario: De 12:00 a 16h y de 20h a 23h. Cierra domingos noche
Fecha de cierre en verano: del 8 al 31 de agosto
Precio medio en barra: 15 € – Precio medio en sala: 40 €
www.munagorrirestaurante.es
www.facebook.com/munagorrirestaurante
Twitter: @RestMunagorri

Texto: Marie-José Martin Delic Karavelic
Fuente: Fogon’s Corner
Vía: Higos&Figs

Ensalada de higos y menta fresca

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Los higos se encuentran en plena temporada, y como es tan muy corta, hay que aprovecharlos lo máximo posible. Si se te han acabado las ideas para prepararlos, no desesperes, aquí te tenemos una genial ensalada, que te va a fascinar por su sencillez.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil
Personas | 2

Ingredientes

– 1 kg de higos maduros, lo más frescos posible
– 3 rebanadas finas de jamón
– 12 a 15 hojas de menta fresca
– Jugo de un limón
– Sal
– 1/4 taza de crema de leche

Cómo hacer una ensalada de higos y menta fresca

– Pela los higos (aunque es opcional hacerlo) y corta un poco más de la mitad del extremo del tallo, haciendo dos incisiones en forma de cruz. Presiona suavemente hacia abajo para abrir higos ligeramente (como se hace con una patata al horno). También los puedes cortar a la mitad o en rodajas.

– Organiza los higos en un plato y deja en el refrigerador durante aproximadamente una hora, en la parte más fría del refrigerador (pero no en el congelador).

– Corta el jamón en tiras finas tiras.

– Tritura la mitad de las hojas de menta y agrega el jugo de limón y deja macerar durante unos 20 a 30 minutos, luego desecha las hojas machacadas.

– Disuelve la sal en el jugo de limón y revuelve lentamente en la crema – el ácido del limón la hará espesar un poco- y agrégalo en pequeñas cantidades mientras continuas revolviendo. Prueba y agrega sal, si es necesario.

– Como recomendación, espolvorea los higos con la mitad del jamón en rodajas y la cucharada de la crema y decora el plato con las hojas de menta restantes.

Foto: James Ransom
Fuente: Food 52
Vía: Higos & Figs

Energía para el desayuno con una sencilla tostada de queso e higos secos

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Recién levantados, necesitamos un impulso para incorporarnos de nuevo a la exigente vida diaria. Y como no tenemos mucho tiempo, resulta especialmente recomendable esta sencilla tostada, fácil de hacer mientras se calienta el café, y cargada de energía y sabor.

No hay más que untar sobre una rebanada de pan integral queso ricotta -muy similar a nuestro requesón-, cortar en láminas dos o tres higos secos, colocarlos sobre el queso y espolvorear sobre ellos semillas de sésamo.

Que luego toca correr.

Vía: Golden Latte
Fuente: HIGOS & FIGS

Sorprendentes platos con higos en algunos de los mejores restaurantes españoles

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Esta fruta antigua, de perfumado y dulce sabor, y peculiar y seductora textura, ha embaucado los paladares del ser humano desde tiempos muy remotos. Ya para los griegos era un alimento esencial. Plantaban una higuera cuando se fundaba una ciudad, entre el ágora y el foro, para señalar el lugar donde se reunirían los venerables ancianos. Era, además, el manjar predilecto de Platón, de ahí que sean los higos la fruta de los filósofos.

Su extraordinaria delicadeza, como no podía ser de otra manera, también ha cautivado a los más prestigiosos chefs.

En nuestro periplo gastronómico para degustarlos nos encontramos en Port d’Alcúdia, Mallorca, en el restauranteJardín, con un plato de enjundia: Ensalada de Mollejas con Higos.

En La Coruña y Madrid el Grupo Alborada Hostelería, capitaneado por el chef Iván Domínguez, tiene en las cartas deAlborada -una estrella Michelin- y Alabaster la Ensalada de Higos, Tomate y Anchoas, extraordinariamente deliciosa.

Tampoco hay que perderse la Infusión de Higos con Sorbete de Coco, uno de los postres de Atrio, el fantásticoRelaix & Chateaux de Toño Pérez y José Polo, en pleno casco antiguo de Cáceres.

Sin abandonar Extremadura, en la provincia de Badajoz, concretamente en el municipio de Llerena, se encuentra laHospedería Mirador de Llerena. En su restaurante, Doña Mariana, ofrece en sus monográficos de cocina mudéjar Dobladura de Ternera con Higos Pasos.

Como se puede comprobar, son muchas las variaciones de platos que el versátil higo permite, tanto en platos dulces como salados.

Culminamos nuestro recorrido con auténticos bocato di Cardenale: un clásico inamovible de la carta del restauranteGoizeko Kabi es el Pastel de Higos que acompaña al Lingote de Foie; la Tórtola con Higos Frescos en Tempura que presenta Juanjo López Bedmar en la nueva Tasquita de Enfrente; el Higo «Gatxatua» sobre Crema de Pistachos de El Pradal o la Tarta de Higos y Nueces de Aldaba.

Direcciones
Jardín. Tritones s/n. 971 89 23 91. Port d’Alcúdia (Mallorca)
– Alborada. Pº Alcalde Francisco Vázquez, 25. 981 92 92 01. La Coruña
– Alabaster. Montalbán, 9. 91 512 11 31. Madrid
– Atrio. Plaza de San Mateo, 1. 927 24 29 28. Cáceres
– Hospedería Mirador de Llerena. Aurora, 7. Llerena (Badajoz). 924 87 05 97.
– Goizeko Kabi. Comandante Zorita, 37. 91 533 01 85. Madrid
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. 91 532 54 49. Madrid
– El Pradal. Lanzarote, 26. 91 663 95 32. San Sebastián de los Reyes (Madrid)
– Aldaba. Avda. Alberto Alcocer, 5. 91 359 73 86. Madrid

Foto: Ensalada de Higos, Tomate y Anchoas del Restaurante Alabaster
Texto: Emma Suerio
Vía: ABC
Fuente: Higos & Figs

Unas jornadas en la localidad abulense de Pedro Bernardo destacan las posibilidades culinarias del higo

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Durante las I Jornadas del Higo Cuello de Dama, organizadas por la Asociación Siempreviva de Pedro Bernardo, tuvo lugar una charla a cargo del chef Juan Carlos Aguado, bajo el título ‘El higo en la mesa, cocina’, en la que mostró una variedad de recetas que incluyen el higo como ingrediente principal en ensaladas, rellenos o mermeladas.

Juan Carlos Aguado animó a cocinar con higos, ya que se pueden utilizar tanto en la cocina fría, dulce, caliente, acompañarlos en guarnición o para realizar salsas. En esta ocasión elaboró un delicioso pudin con higos para que los asistentes pudieran comprobar las diversas posibilidades del higo.

Durante toda la charla mostró a los asistentes vídeos de cómo realizar diversas recetas incluyendo este producto estrella y comentando otras para que los asistentes tomasen nota y pudiesen elaborarlas en casa. Al final de la charla se formó un pequeño coloquio en el que se aclararon dudas de cómo utilizar en la cocina este producto.

Después de la charla informativa se celebró el Higo-Tapa de platos elaborados con higos en los restaurantes y bares del pueblo.

Algunos establecimientos, como la Posada La Gatera elaboró para esta ocasión una base pasta filo con mantequilla, sobre la que iban higos cortados, queso de cabra fresco, almendra picada y cortada, roquefort o jamón y por encima un poco de vinagreta. En este restaurante desde sus inicios figura en  su menú la Ensalada del Tiétar, cuyos ingredientes son queso de cabra, higos, nueces, espinacas y vinagreta, y en temporada, la tarta de higo, elaborada sólo con los higos frescos.

La Cervecería La Plaza para esta ocasión elaboró otra tapa a base de hojaldre, queso, miel, higo fresco cuello dama, nueces.

En estas actividades colaboraron con la Asociación Siempreviva, el Ayuntamiento de Pedro Bernardo y la Cooperativa San Isidro Labrador.

Texto: Pilar Bardera
Vía: Diario de Ávila

Otras maneras de comer higos frescos

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Su carne dulce y almibarada, sus semillas crujientes y su piel suave y flexible, hacen de los higos una fruta sabrosa y sorprendente. La forma de comerlos o cocinarlos puede ser variada, más allá de la delicia que supone saborearlos tal cual, de un bocado.

Asados o a la parrilla

Los higos frescos, asados o a la parrilla, pueden ser utilizados en una gran variedad de platos. Para asarlos, es suficiente cortar los higos por la mitad a lo largo y colocarlos, del lado carnoso, en una bandeja para hornear. Dependiendo de las recetas, pueden aliñarse con unas gotas de aceite de oliva, vinagre balsámico o miel, o espolvorear, incluso, con azúcar moreno. Con el horno a 400 grados los higos quedaran espectacularmente caramelizados.

En la parrilla los higos se colocan cortados y boca abajo, con un poco de aceite, hasta que se vean las marcas de la parrilla. Después voltearlos por el otro lado. Se pueden comer tal cual, sobre unas lonchas de queso de cabra o para adornar una pizza gourmet.

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Entre el pan

Los higos frescos cuidadosamente cortados mejoran el sabor de los bocadillos o sándwiches. La dulzura de los higos combina perfectamente con el sabor salado del jamón. También maridan asombrosamente con quesos de sabor fuerte, como el queso azul, gorgonzola o queso de cabra.

Sobre una rebanada de pan, extender mantequilla y mermelada de higos, encima hojas de rúcula, después el jamón, sobre él, rodajas de higo frescos y encima, láminas de queso de cabra. Finalmente la otra rebanada de pan… y a comer.

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En ensaladas

Hacer la ensalada con cualquier tipo de verdura que prefiera. La rúcula es una opción ideal, ya que el sabor picante contrasta con la dulzura de los higos. Picar los higos frescos y espolvorear con queso parmesano rallado o queso azul. Añadir aceite de oliva y unas gotitas de vinagre de Módena.

Las posibilidades para alegrar las ensaladas son enormes. Solo hace falta un poquito de imaginación.

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Postres extra dulces

Aquí también las posibilidades son casi ilimitadas.

Se pueden cortar los higos en cuartos y sobre ellos añadir miel o caramelo. También se pueden rehogar los higos en vino hasta caramelizarlos. Después se cubren con mascarpone dulce o crema batida.

Otra opción son las tartas de higo fresco, en las que las finas rodajas se colocan sobre la masa de hojaldre. Una vez horneada se añade mermelada de higo.

Texto: Zora Hughes
Vía: eHow

“Si los franceses tuvieran nuestros higos, toda Europa los consumiría”

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Felip Munar es profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears. Ha publicado numerosos libros, o bien relacionados con la pedagogía, o bien relacionados con la cultura popular de las islas Baleares. Es autor de De Figues i de Figueras, un delicioso y completo libro acerca de este árbol tan mediterráneo y de sus frutos.

Además, en 1999 publicó De la Figuera a la taula. Receptes de cuina, en el que supo sacar partido al higo como protagonista de un recetario rico y variado. Incluía un centenar de recetas. Ahora, acaba de publicar su segunda entrega, De la Figuera a la taula. Més receptes de cuina, en la que añade más recetas en las que aúna tradición y modernidad, con nuevas maneras de combinar y presentar los platos.

Con motivo de la presentación del libro en Pollença, el Diario de Mallorca entrevista al autor, Felip Munar, un mallorquín amante de su isla y un apasionado de la higuera y los higos, a los que considera uno de los grandes tesoros del archipiélago.

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¿Por qué un nuevo recetario específico de los higos?
En 1999 publiqué el primer libro de recetas en torno a los higos, pero en todos estos años he continuado trabajando elaboraciones con este producto. El primer volumen era de recetas más clásicas, en cambio el nuevo incluye platos más novedosos. Todo comenzó porque yo veía hace cuarenta años que en mi pueblo, Lloret de Vistalegre, teníamos centenares de variedades de higos pero no se encontraba una salida viable a tanta riqueza. Y yo pensé que un buen camino sería el de la cocina.

No tengo ninguna duda de que si los franceses tuvieran nuestros higos, que son los mejores del mundo, toda Europa los consumiría. Ellos sí que saben sacarle partido a sus productos. Mi sueño en aquel momento era que tanto los payeses como los restaurantes se beneficiaran de un producto que se puede obtener de junio hasta diciembre.

¿Y cómo ha evolucionado estos años la comercialización?
Ha mejorado la presencia de los higos, pero queda mucho camino por recorrer. Yo siempre me fijo en las cartas de los restaurantes y la verdad es que últimamente algunos establecimientos de calidad están empleando higos de Mallorca. Otro ejemplo de este progreso es que, por ejemplo, ahora en el Pla de la isla se están sembrando más higueras que nunca.

Estamos recuperando el prestigio de nuestra figa y para ello se ha tenido que luchar con todas las connotaciones negativas que se han arrastrado históricamente: comida de cerdos, árbol maléfico con una madera que siempre ha sido rechazada… Aunque en el aspecto positivo tenemos que para Platón era la fruta de los filósofos. La higuera es el árbol del paraíso, es emblemático y así se refieren a él en el Antiguo Testamento. Los grandes productos serían el trigo, el aceite, el vino y los higos.

Quizás hoy en día se buscan propiedades y sabores en otros productos y tenemos los higos tan cerca.
Exactamente, y es que la figa tiene todos los elementos, tiene agua, tiene calorías, potasio, fósforo, magnesio, tiene un montón de vitaminas. Tiene tantas cosas que, claro está, hay que consumirlas con moderación en algunos casos, y si eres diabético no puedes pegarte un atracón. También, cuando fermentan, tienen alcohol y recientemente Monserrat Pons en Llucmajor ha hecho pruebas para conseguir licores, cava y vino. Hay que recordar que en los siglos XVII, XVIII y XIX, Mallorca exportaba higos a toda Europa.

¿Y qué se puede hacer para sacarle más provecho a este tesoro?
Recuerdo en Formentera ver unos extranjeros que se paraban a comprar seis higos a un payés. No es verdad que los visitantes no respeten ni valoren esta riqueza. En Lloret algunos agricultores comenzaron a vender higos secos en Sóller y abandonaron la almendra, porque era mucho más rentable.

La verdad es que tenemos que aprender a vendernos mejor, no olvidemos que toda Europa come higos de Turquía y aquí es fácil consumir llegados de Cáceres. Te vas a una feria en Alemania y te venden como algo maravilloso una manzana empaquetada en papel celofán. Solo es una manzana, pero te la han sabido vender. ¿Encontraríamos algo más mediterráneo que desayunar pa amb oli, queso fresco y un par de higos?

¿La presencia del higo en la cocina puede ser ingrediente principal o sirve mejor como contrapunto de sabor?
Es sobre todo contrapunto pero también puede ser el protagonista del plato. Hay que reconocer que el sabor del higo es incomparable y eso le da un gran valor como contrapunto en una receta de conejo o codornices, por ejemplo. No hay ningún producto comparable que pueda dar ese punto de sabor.

Lo más parecido a una feria temática del higo que tenemos en Mallorca sería la fiesta del Sequer de Lloret.
Sí, pero es una fiesta. Yo recuerdo que cuando impulsé esta celebración todavía no existía esto de las ferias temáticas y mucha gente se burlaba de mí. En cambio, ahora en Cataluña juegan fuerte con estas actividades y tienen sus ferias de la figa.

¿Ha probado todas las recetas del libro?
Sí, he elaborado cada plato y lo he probado. No soy cocinero experto, por lo que me meto en un terreno que no es el mío, pero he querido probar todo lo que sale en el libro: la brocheta de solomillo de cerdo con higos, el chateaubriand con salsa de higo y vino de Madeira, pato con higos, pollo con higos y salsa de chocolate, mousse de higos, higos con salsa de piña…

De la figuera a la taula. Més receptes de cuina amb figues
Felip Munar i Munar
Edicions Documenta Balear
Col·lecció Menjavents
ISBN: 978-84-16163-03-8
Data d’Edició: 20/06/2014

Entrevista: Bartomeu Noguera
Vía: Diario de Mallorca

El tirón del bombón de higo impulsa nuevas empresas en el sector del higo extremeño

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El tirón comercial del bombón de higo, creado en su día por la empresa Productos La Higuera de Almoharín, tanto en el mercado español como extranjero, ha impulsado en los últimos tiempos el nacimiento de nuevas iniciativas empresariales en el sector del higo en la región.

Las dos últimas han sido las de la empresa La Cuba, Artesanos del Higo Seco en Montijo y la de Mundohigo S.L. en Arroyomolinos.

Hace poco más de un año, Luisa María Sánchez Coco y Juan Carlos Bautista, decidieron crear en Montijo, La Cuba, Artesanos del Higo Seco. Querían poner en valor una plantación de higueras jóvenes de la variedad Calabacita de ocho hectáreas que gestionan en el término de La Roca con métodos de la agricultura ecológica.

Lo que aporta La Cuba como innovación es el hecho de que el higo, en lugar de estar recubierto con harina, lo está con aceite virgen extra ecológico. Además, presentas distintas variedades: solos, rellenos de nuez y bañados de chocolate, negro o blanco.

Mientras, a finales del 2013 cinco socios decidieron crear en Arroyomolinos, pueblo con gran producción de higos, la empresa Mundohigo S.L., con un capital social de 25.200 euros. Su presidente, Manuel Herrera Sanabria, tiene claro objetivo: “»buscamos que la marca que nos identifica (Mathambre), sea un referente en productos artesanos y naturales con base de higo».

Un snack diferente: minifuets con higos

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Las posibilidades culinarias de los higos parecen no tener fronteras. Más allá de la cocina, entran ahora en bares, pubs y discotecas en forma de novedoso snack para acompañar las bebidas y los momentos de diversión.

La empresa Alimentos Inteligentes S.L. se inició hace un año con el lanzamiento de la marca para aderezo para cócteles Cocktelea. Ahora vuelve a apostar por otro concepto novedoso dentro de la categoría del snack-aperitivo.

Nace así Pickotea, una marca destinada a cubrir ese momento de consumo fácil y rápido, sabroso y divertido, que es el snack, pero de un modo diferente y con calidad. Para ello, el formato miniembutido -acompañado de sus correspondientes picos de pan- resulta ideal para tomar un aperitivo en cualquier momento y lugar.

Los snacks Pickotea salen al mercado en cinco variedades: choricitos, minifuets al natural, minifuets con queso, minifuets con nueces y minifuets con higos.

El concepto innovador, la presentación divertida del producto y la calidad indiscutible, han llevado a este producto a ser galardonado con uno de los premios a la Innovación del XXVIII Salón de Gourmets.

Alimentos Inteligentes, SL
Tlf. 912 190 242
https://www.facebook.com/pickotea
www.pickotea.com

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Buñuelos de higo para este tiempo de Cuaresma

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En estos días de la Cuaresma, las cocinas tradicionales recuperan guisos como el potaje de vigilia o las diversas variedades del bacalao. Los postres o meriendas, de manera inevitable, se resuelven con unas torrijas o unos buñuelos.

En los pueblos y ciudades de la provincia de Castellón estos buñuelos tienen una peculiaridad: los hacen rellenos de higos. Es lo que llaman figues albardaes. Se preparan en Cuaresma y otras festividades de primavera.

Cada ama de casa tiene su receta particular. La más tradicional es la más sencilla. Si queréis hacerlos, sólo tenéis que seguir estas indicaciones:

– Batimos los huevos con el azúcar, y vamos incorporando el aceite, la leche y el anís mezclando bien cada ingrediente antes de añadir el siguiente. Luego ponemos la ralladura de limón.

– Mezclamos la harina con la levadura y la añadimos a la mezcla anterior. Dejamos reposar la masa una hora.

– Ponemos aceite suave en abundancia dentro de una sartén honda y lo calentamos a fuego muy suave. Cortamos los rabitos de los higos. Ponemos un poco de aceite en un bol para humedecer la cuchara cada vez. Así evitamos que la masa se ​​pegue.

– Llenamos una cuchara sopera de masa. Ponemos en medio un higo, y con una cuchara de postre -que también habremos pasado previamente por el aceite- la vamos cubriendo con la masa de los lados hasta tener una bola. La dejamos caer dentro de la sartén con el aceite caliente. No hace falta dar la vuelta a los buñuelos, porque lo hacen solos.

– Cuando los buñuelos estén dorados, los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Tras la última tanda, los espolvoreamos con azúcar.

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Ingredientes:
-2 huevos
-100 gr azúcar
-80 ml aceite de oliva virgen extra
-aceite suave para freír los buñuelos
-80 ml leche
-35 ml anís dulce
-ralladura de limón
-300 gr harina de repostería
-15 gr levadura Royal
-1/2 kg higos  secos sin enharinar (aunque la cantidad de higos secos depende del tamaño de los mismos. Si son grandes los partimos por la mitad y sólo ponemos medios. Si son más pequeños, conviene mejor ponerlos enteros, con lo que necesitaréis el doble)
-azúcar para espolvorear

Vía: El Món de la Cuina