“Si los franceses tuvieran nuestros higos, toda Europa los consumiría”

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Felip Munar es profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears. Ha publicado numerosos libros, o bien relacionados con la pedagogía, o bien relacionados con la cultura popular de las islas Baleares. Es autor de De Figues i de Figueras, un delicioso y completo libro acerca de este árbol tan mediterráneo y de sus frutos.

Además, en 1999 publicó De la Figuera a la taula. Receptes de cuina, en el que supo sacar partido al higo como protagonista de un recetario rico y variado. Incluía un centenar de recetas. Ahora, acaba de publicar su segunda entrega, De la Figuera a la taula. Més receptes de cuina, en la que añade más recetas en las que aúna tradición y modernidad, con nuevas maneras de combinar y presentar los platos.

Con motivo de la presentación del libro en Pollença, el Diario de Mallorca entrevista al autor, Felip Munar, un mallorquín amante de su isla y un apasionado de la higuera y los higos, a los que considera uno de los grandes tesoros del archipiélago.

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¿Por qué un nuevo recetario específico de los higos?
En 1999 publiqué el primer libro de recetas en torno a los higos, pero en todos estos años he continuado trabajando elaboraciones con este producto. El primer volumen era de recetas más clásicas, en cambio el nuevo incluye platos más novedosos. Todo comenzó porque yo veía hace cuarenta años que en mi pueblo, Lloret de Vistalegre, teníamos centenares de variedades de higos pero no se encontraba una salida viable a tanta riqueza. Y yo pensé que un buen camino sería el de la cocina.

No tengo ninguna duda de que si los franceses tuvieran nuestros higos, que son los mejores del mundo, toda Europa los consumiría. Ellos sí que saben sacarle partido a sus productos. Mi sueño en aquel momento era que tanto los payeses como los restaurantes se beneficiaran de un producto que se puede obtener de junio hasta diciembre.

¿Y cómo ha evolucionado estos años la comercialización?
Ha mejorado la presencia de los higos, pero queda mucho camino por recorrer. Yo siempre me fijo en las cartas de los restaurantes y la verdad es que últimamente algunos establecimientos de calidad están empleando higos de Mallorca. Otro ejemplo de este progreso es que, por ejemplo, ahora en el Pla de la isla se están sembrando más higueras que nunca.

Estamos recuperando el prestigio de nuestra figa y para ello se ha tenido que luchar con todas las connotaciones negativas que se han arrastrado históricamente: comida de cerdos, árbol maléfico con una madera que siempre ha sido rechazada… Aunque en el aspecto positivo tenemos que para Platón era la fruta de los filósofos. La higuera es el árbol del paraíso, es emblemático y así se refieren a él en el Antiguo Testamento. Los grandes productos serían el trigo, el aceite, el vino y los higos.

Quizás hoy en día se buscan propiedades y sabores en otros productos y tenemos los higos tan cerca.
Exactamente, y es que la figa tiene todos los elementos, tiene agua, tiene calorías, potasio, fósforo, magnesio, tiene un montón de vitaminas. Tiene tantas cosas que, claro está, hay que consumirlas con moderación en algunos casos, y si eres diabético no puedes pegarte un atracón. También, cuando fermentan, tienen alcohol y recientemente Monserrat Pons en Llucmajor ha hecho pruebas para conseguir licores, cava y vino. Hay que recordar que en los siglos XVII, XVIII y XIX, Mallorca exportaba higos a toda Europa.

¿Y qué se puede hacer para sacarle más provecho a este tesoro?
Recuerdo en Formentera ver unos extranjeros que se paraban a comprar seis higos a un payés. No es verdad que los visitantes no respeten ni valoren esta riqueza. En Lloret algunos agricultores comenzaron a vender higos secos en Sóller y abandonaron la almendra, porque era mucho más rentable.

La verdad es que tenemos que aprender a vendernos mejor, no olvidemos que toda Europa come higos de Turquía y aquí es fácil consumir llegados de Cáceres. Te vas a una feria en Alemania y te venden como algo maravilloso una manzana empaquetada en papel celofán. Solo es una manzana, pero te la han sabido vender. ¿Encontraríamos algo más mediterráneo que desayunar pa amb oli, queso fresco y un par de higos?

¿La presencia del higo en la cocina puede ser ingrediente principal o sirve mejor como contrapunto de sabor?
Es sobre todo contrapunto pero también puede ser el protagonista del plato. Hay que reconocer que el sabor del higo es incomparable y eso le da un gran valor como contrapunto en una receta de conejo o codornices, por ejemplo. No hay ningún producto comparable que pueda dar ese punto de sabor.

Lo más parecido a una feria temática del higo que tenemos en Mallorca sería la fiesta del Sequer de Lloret.
Sí, pero es una fiesta. Yo recuerdo que cuando impulsé esta celebración todavía no existía esto de las ferias temáticas y mucha gente se burlaba de mí. En cambio, ahora en Cataluña juegan fuerte con estas actividades y tienen sus ferias de la figa.

¿Ha probado todas las recetas del libro?
Sí, he elaborado cada plato y lo he probado. No soy cocinero experto, por lo que me meto en un terreno que no es el mío, pero he querido probar todo lo que sale en el libro: la brocheta de solomillo de cerdo con higos, el chateaubriand con salsa de higo y vino de Madeira, pato con higos, pollo con higos y salsa de chocolate, mousse de higos, higos con salsa de piña…

De la figuera a la taula. Més receptes de cuina amb figues
Felip Munar i Munar
Edicions Documenta Balear
Col·lecció Menjavents
ISBN: 978-84-16163-03-8
Data d’Edició: 20/06/2014

Entrevista: Bartomeu Noguera
Vía: Diario de Mallorca

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