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Del entrante al postre: Todo un menú a base de higos

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En la provincia argentina de Tucumán están empezando a considerar al cultivo de la higuera como un cultivo con mucho futuro. Si hasta hace poco se destinaban los higos al autoconsumo, ahora existen ya tres productores.

Con productos cultivados en una finca de El Timbó, el chef Roberto Juárez, del restaurante La Patisserie, de San Miguel de Tucumán, aceptó el desafío de preparar todo un menú, desde la entrada hasta el postre, con higos.

Los higos, tanto en fresco como secos, ya están dentro de la carta de los restaurantes más innovadores, complementando numerosos platos. Sin olvidar la presencia del delicadísimo vinagre de higos.

Roberto Juárez, de 29 años, aunque lleva casi nueve de chef, asegura que “el queso es un gran compañero para los higos, tanto en la cocina como para la fruta fresca”.

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Ensalada

Sobre un colchón de hojas verdes (en este caso, lechuga y rúcula tierna), Roberto colocó cubos de mango, tomates cherry y láminas de parmesano, todo rodeado por los higos. Sazonó con una mezcla de vinagre balsámico de Módena, vinagre de higo y miel.

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Entrante

Roberto cortó los higos en rebanadas horizontales y los alternó con láminas de mozzarela. Salseó con una reducción de vinagre balsámico y miel. “La combinación de dos sabores suaves explota en el paladar con la reducción”, explicó.

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Tarta de queso azul

Sobre una masa quebradiza (500 g de harina y 250 de manteca, agua y sal), colocó capas de higos en rodajas, grumos de queso azul y un salsa preparada con crema de leche, queso, huevo, sal y pimienta.

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Higos en almíbar con helado

Poner azúcar en el fondo de la olla y sobre ella, los higos, bien lavados. Cocinar a fuego lento para que no se peguen. Si se quiere un almíbar menos denso, agregar agua. Es preferible un helado de sabor neutro. Los higos lo potenciarán de manera exquisita.

Vía: La Gaceta, Tucumán, Argentina.

A los higos les sienta bien el vodka

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Más allá de las típicas frascas de orujo casero en las que introducen varios higos secos para endulzarlo y darle sabor, las posibilidades de los higos son muchas más y muy diversas, incluso en el mundo de las bebidas alcohólicas.

Acaso la bebida más propicia para diferentes combinaciones y maridajes es el vodka. Desde siempre ha habido una tendencia -ahora imparable y muy de moda- a saborizar esta bebida.

Hay vodkas con sabor a arándano, melocotón, granada, grosella, fresa, cereza, piña, pomelo, limón, frambuesa, mandarina, mango, coco, naranja… Incluso se utilizan nuevos sabores, como miel, chocolate, vainilla, canela, menta, hasta jengibre o pimienta.

Dentro de toda esta amplia gama de sabores, destaca Figenza, un extraordinario vodka, de fabricación alemana y muy demandado en los EE.UU., aromatizado con higos. De exquisito diseño, lo promocionan como un sueño mediterráneo, que se puede beber solo, muy frío -un figtini, lo llaman-, o combinar en los más espectaculares e inspirados cócteles.

Waldemar Behn Company, la compañía propietaria de la marca, lleva fabricando licores desde 1892. Con Figenza han pretendido crear el vodka más suave, con más sabor y más elegante del mundo. Para ello han maridado un delicado vodka premium con la dulzura y el sabor del higo madurado bajo el cielo mediterráneo.

Su estilo y calidad -tanto en el contenido como en el diseño- pretenden representar el más alto nivel del lujo. Figenza Mediterranean Fig Vodka es uno de los secretos mejor guardados. Y está fabricado con higos.

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Anuncio de Figenza Vodka en el High Line Park de Los Angeles, California.

La deliciosa tradición del higo seco pervive en el corazón del Mediterráneo

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En Calabria los higos secos son una tradición secular. Todos los veranos, en las colinas de Cosentino, se recolectaban los higos que se secaban al sol sobre esteras tejidas con juncos, los cannizzole, en el dialecto local. Era el viejo sol del Mediterráneo quien hacía el resto del trabajo en las largas tardes de agosto y septiembre.

Hoy, una vez secados, son transportados hasta Amantea, ciudad situada en la costa del mar Tirreno -casi en la punta de la “bota” de la península italiana-, en donde son tratados con mimo en el obrador de los Hermanos Marano, de la misma manera que se hacía en 1930, cuando empezó a hacerlo su abuelo.

Son ya tres las generaciones de artesanos del higo seco que han mantenido esta tradición tan mediterránea. Se presentaban en Trecce (Trenzas) y Coroncine (Coronas), unidos los higos secos con una ramita de mirto, en forma de trenza o de corona. Más tarde, los higos se rellenaban de almendras o nueces que, después de cocerse al horno acompañados de cáscara de naranja, se aromatizaban según una antigua receta con canela y laurel.

No solo por la calidad del higo de Cosenza, sino por su capacidad de aunar originalidad y tradición, el higo seco, que en tiempos de posguerra fue uno de los pocos postres que la gente sin recursos podía permitirse, es hoy un producto gourmet que traspasa fronteras.

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Además de los tradicionales higos al horno, en trenzas o coronas, y los rellenos de almendra o nueces, la fábrica familiar de los Hermanos  Marano elabora deliciosos bombones de higo con diferentes rellenos y coberturas.

Los Paciocchi son higos rellenos de almendra o de nueces recubiertos con chocolate negro extra, chocolate blanco o chocolate con leche. Los Ficule, en lugar del fruto seco, llevan en su interior, diferentes cremas, desde una de café hasta otra de regaliz, pasando por la de limón, ron o castaña, sin olvidar una sorprendente de picante.

También elaboran unos bombones elaborados con pasta de higos, licor -limoncello, ron o brandy- y chocolate, tanto blanco como negro.

Un producto tan tradicional y mediterráneo es presentado, además, en primorosas cestas que recuperan todo el encanto de la artesanía local, hechas a mano y elaboradas con castaño de Aspramonte, para ocasiones especiales y regalos hechos con corazón. Como estos higos de los que ya disfrutaron los antiguos griegos y latinos.

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F.lli Marano
Sede e Vendita: Via Garibaldi, 3 -13 – 87032 Amantea (CS) ITALY – Tel. + 39 0982.41277 – Fax + 39 0982.428926 – info@fichimarano.it

La Guía Repsol elige a los bombones de higo de Almoharín como uno de los mejores postres navideños de España

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La Guía Repsol ha elaborado un menú especial para estos días de Navidad. Y como en estos días, tradición, fiesta y gastronomía van de la mano, nos propone un recorrido por las diversas cocinas de nuestro país. Cada región española aporta un plato y aparecen reunidos en esta selección en un único menú.

El resultado es todo un banquete con ingredientes inmejorables, y entre ellos, y representando la gastronomía de Extremadura, están los bombones de higo de Almoharín.

Pero empecemos por los primeros platos más típicos de Navidad. Desde Euskadi proponen una Sopa de Pescado, desde La Rioja Cardo con Almendras y desde Asturias Crema de Andaricas.

Como segundos platos aparecen en este menú tan especial Bacalao Cocido con Coliflor desde Galicia, unos Canelones de San Esteban desde Cataluña, un Capón Relleno desde Castilla y León, y una Perdiz Estofada a la Toledana en representación de Castilla-La Mancha.

Y ya en los postres tenemos los inevitables Turrones de Alicante (Comunidad Valenciana), los Polvorones y Mantecados de Estepa (Andalucía), y como novedad, los Bombones de Higo de Almoharín (Extremadura).

La empresa almoharinense La Higuera fue la pionera en la elaboración del exquisito bombón de higo y, hoy día, sigue siendo la más importante del sector. En los últimos años, ya asentada en el mercado nacional, ha iniciado la conquista de mercados internacionales.

El Árbol de Navidad de chocolate e higos de Alain Ducasse

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Alain Ducasse es uno de los más famosos y prestigiosos chefs del mundo. En 1998 se convirtió en el primer cocinero con seis estrellas Michelin, ya que obtuvo tres por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París, cuando ya tenía otras tres en el restaurante Le Louis XV del Hotel de Paris de Montecarlo, que fue el primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin, máxima distinción de la guía.

Hoy día Ducasse posee uno de los mayores complejos de restaurantes de lujo del mundo, con más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Además, tiene en París una “fábrica de chocolate”, Le Chocolat, en donde, con los mejores cacaos seleccionados, tostados con mimo por maestros chocolateros, elabora algunos de los mejores chocolates del mundo.

Para estos días tan especiales ha inventado un Árbol de Navidad de chocolate que se vende desmontado y por correo. El chocolate fundido es introducido en unos moldes para formar el tronco y las diferentes capas que conforman el árbol.

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Cada capa está rellena con los clásicos mendiants. Este término francés, que significa mendigo, también es utilizado, desde hace siglos, para referirse a la combinación de cuatro frutos secos: avellanas, almendras, uvas pasas e higos secos. Los discos de chocolate que configuran el árbol de navidad están cargados de estos frutos secos.

Este Árbol de Navidad de Le Chocolat de Alain Ducasse está disponible en dos variedades, chocolate negro y chocolate con leche. Se comercializa desmontado en una caja, para que cada uno monte su árbol de chocolate en casa. Su montaje, aunque hay que hacerlo con cuidado, es bastante sencillo.

El peso total del árbol es de 480 gramos, tiene una altura de 20 centímetros y su precio es de 50 euros. Vamos, que sale a casi 10 euros los 100 gramos de chocolate con frutos secos, pasas e higos.

Fotos: Copyright Pierre Monetta

Los mejores higos confitados: la leyenda de Can Bech

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En un pequeño pueblecito de apenas doscientos habitantes, escondido en lo más profundo del Empordà y formado por un pintoresco conjunto de masías y casalotes de piedra que tienen su origen hace ya algunos cientos de años, había un pequeño restaurante regentado por la familia Bech. El pueblo se llama Fontanilles y el restaurante Can Bech.

Uno de los platos más famosos era el recuit de drap con higos del Empordà, postre típico elaborado con queso fresco de leche de oveja y con higos confitados. El éxito de los higos confitados fue tal, que la familia Bech comenzó a elaborarlo conservándolo en frascos de cristal para venderlo a sus clientes. Muy pronto comenzó a venderlo para toda España e incluso exportarlo a diversos y lejanos países.

Hoy día es una de las empresas más innovadoras y exclusivas en el sector de conservas de fruta, jaleas, chutneys y salsas para gourmets.

Elabora todo tipo de mermeladas con una gran variedad de frutas y frutos -incluso una de café o toda una serie de mermeladas con cacao-, higos y ciruelas confitadas en almíbar o en cava, jaleas de pétalos de rosas o de té earl grey, diversos chutneys, verduras asadas y otras salsas naturales.

Las delicias que tienen como base y fundamento el higo son las siguientes:

Higos Confitados en Almíbar
Procedentes de sus propios cultivos, son la especialidad de Can Bech, la joya de la casa. Están confitados enteros y con un denso almíbar. Son ideales para dar combinar con helado, nata o requesón.
Ingredientes: Higos, azúcar, agua y zumo de limón.

Higos Confitados al Marc de Cava
Son higos en almíbar con un toque final de licor marc de cava. Se elaboran con uno de los licores mejor considerados de Cataluña: L’Esperit, de Agustí Torelló y Mata. Combina estupendamente con foie-gras, quesos curados, helado de turrón o de avellanas.
Ingredientes: Higos, marc de cava (17%), agua, azúcar y zumo de limón.

Mermelada de Higo con Cacao
Deliciosa combinación mediterránea de la dulzura del higo con el amargo del más puro cacao. Resulta ideal para rellenar pasteles o como cobertura decorativa para cualquier tarta.
Ingredientes: Higos, cacao, azúcar, zumo de limón.

Chutney de Higo
Chutney de higos secos confitados con pomelo y vinagre. Los chutneys son agridulces hechos a partir de frutas, verduras y especies. En Can Bech los han adaptado al estilo Mediterráneo con sabores armoniosos y no tan picantes como las recetas originales procedentes de la India.
Ingredientes: Higos secos, manzana, azúcar, agua, vinagre, clavo, pimienta y pomelo.

Mermelada de Higo Negro
Se trata de una de sus mermeladas más preciadas, debido a la dulzura natural de esta fruta y a sus múltiples combinaciones.
Ingredientes: Higos, azúcar y zumo de limón.

Web: Can Bech

The philosopher´s fruit

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El Instituto de Comercio Exterior (ICEX) ha puesto en marcha un completo portal de internet para vender los tesoros agroalimentarios de España en todo el mundo bajo el nombre de Foods From Spain.

Y entre ellos, ha destacado los higos de Almoharín de la variedad Calabacita a través de un reportaje de la periodista norteamericana Adrianne Smith bajo el título de “The philosopher’s fruit” (“El fruto de los filósofos”).

He aquí un resumen en inglés de este reportaje.

“Within Extremadura, the province of Cáceres is the country’s largest producer of dried figs. It is famed for the high quality, gourmet dried figs made using the area’s three most important varieties: Calabacita (or Pajarero), Cuello de Dama and Granillo. Calabacita figs are typical of the Almoharín area in southern Cáceres (west of Spain), while Cuello de Dama and Granillo figs are more traditionally cultivated in the dramatically different landscapes of the Valle del Jerte and Losar de la Vera in northern Cáceres.

Also called Pajarero, Calabacita figs are characterized by their very small size and greenish yellow hue. Whereas Cuello de Dama figs number about 60-100 units a kilo, Calabacita figs are around 130-200 units a kilo. Extraordinarily sweet and aromatic, these petite figs are marketed only in dried form because their very thin skins cause them to spoil quickly when fresh. Part of the reason that these figs are so highly valued both in and out of Spain can be attributed to the fact that their delicate skins do not alter their texture or flavor in any way”.