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Cómo conservar los higos frescos en casa para que aguanten varios días sin estropearse

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Texto: Liliana Fuchs
Fuente: Directo al Paladar
Foto: Rezel Apacionado

Los higos y las brevas son de las pocas frutas que todavía siguen más fieles a su temporada tradicional, debido, en gran medida, a la dificultad de lograr un almacenamiento poscosecha satisfactorio. Son frutos extremadamente delicados que exigen una manipulación cuidadosa para no echarlos a perder, y eso implica consumirlos pronto. Sin embargo, podemos aplicar algunos trucos para alargar su conservación en casa antes de que se estropeen.

Un higo fresco en buen estado puede permanecer a temperatura ambiente, en un lugar fresco, aireado y lejos de la luz solar, durante uno o dos días sin perder calidad. Pero si hace demasiado calor o no vamos a consumirlo rápidamente, lo mejor es recurrir al frío de la nevera, y cuanto antes mejor. Ahora bien, hay que tener en cuenta algunas claves para que no se echen a perder.

Porqué se estropean tan rápidamente
Los higos y las brevas son frutas tan peculiares y diferentes a otras más comunes, como la manzana, por su propia naturaleza. Gastronómicamente las clasificamos como frutas, pero realmente son infrutescencias, una especie de base floral hinchada que envuelve las flores, que son las diminutas semillas del interior. El higo, por tanto, es una estructura llamada sicono, con una apertura en su base por la que se produce la polinización.

Su piel es fina y apenas protege la pulpa, carnosa, con una textura también única, como una especie de tejido de membranas. Al madurar y volverse comestible, el higo se hincha cada vez más, la carne se torna blanda y jugosa, y la piel se abre en grietas cada vez de mayor tamaño.

Como todas las frutas, cuanto más maduro se recolecta el higo, más tierno, jugoso, aromático y dulce será, pero también más frágil. Su piel tan fina y su alto contenido en agua, más del 80%, acentúan aún más su carácter delicado, muy sensible a cualquier golpe o daño físico.

Los seres humanos no somos los únicos que esperamos con emoción la temporada del higo fresco; insectos y aves de todo tipo acuden a las higueras cuando más aprieta el calor para beneficiarse de los nutritivos frutos. Los ejemplares picados o con visitantes dificultarán todavía más su conservación en casa.

Disfrutar los higos en casa supone todo un reto que nos devuelve un poco a la realidad de las complejas vicisitudes de la vida campestre.

Cómo conservarlos correctamente en casa
El primer punto importante para alargar al máximo la conservación de los higos es adquirirlos en su punto óptimo y en las mejores condiciones posibles. Si los vamos a comprar, hay que procurar que sean muy frescos -comprobando la fecha de recolección y/o envasado-, bien almacenados en el comercio y daños visibles.

Deberán estar ya maduros, puesto que no madurarán más una vez recolectados, ligeramente blandos pero no en exceso, con la piel ligeramente abierta y conservando, a ser posible, parte del pedúnculo. Conviene revisar el envase con detalle también por abajo, para comprobar que no hay acumulación de agua o jugos, y que los higos no están dañados con golpes o moho.

Si tenemos la oportunidad de recolectarlos nosotros mismos, las recomendaciones son las mismas. Hay que superar la tentación de coger los higos demasiado pronto -repetimos: no van a madurar más fuera del árbol-, buscando siempre esas características marcas en la piel como indicativo, escogiendo mejor las que aún sean muy pequeñas. Podemos tocarlos suavemente para comprobar la textura antes de cortarlos o arrancarlos, siempre con mucho cuidado.

Puede que salga algún pequeño insecto, molesto por la interrupción; no pasa absolutamente nada si el higo está en buenas condiciones. Cuidado con el líquido lechoso que a veces se desprende de la rama, puede irritar la piel. Lo mejor es limpiarlo con papel de cocina.

Como ocurre con las bayas o las cerezas, se debe evitar todo contacto con el agua, pues la humedad solo aceleraría el deterioro. Los higos se lavan solo en el momento en el que se van a utilizar o consumir, nunca antes. Lo que sí necesitan es frío; hay que guardarlos en la nevera. ¿Cómo hacerlo?

Huevera de cartón
Las clásicas hueveras de cartón reciclado que tantas manualidades han inspirado a niños -y no tan niños- pueden tener otra nueva vida. El material poroso y suave, junto con las formas de las cavidades para los huevos, son ideales para albergar los higos.

Tan solo hay que colocar un fruto por hueco, con la punta hacia arriba, y cerrarla con su tapa solo en el caso de que no toque los higos. Hay que comprobar que la huevera está limpia, sin restos de huevo roto o plumas, y colocarla en la parte menos fría de la nevera, pero lejos de la puerta, para no producir constantes choques térmicos al abrirla.

Papel de cocina y recipiente hermético
Este sistema es más apropiado si hemos adquirido una buena cantidad de frutos o no tenemos hueveras a mano. Seleccionaremos un recipiente estilo táper, de vidrio o plástico de calidad, de paredes no muy bajas y con el tamaño adecuado para albergar todos los higos sin apretujarlos entre sí.

Hay que forrar el fondo del recipiente con dos capas de papel de cocina, llenando todo el espacio. Después se colocan encima los higos, con la punta hacia arriba, sin amontonarlos y dejando cierto espacio entre ellos, para que respiren. A continuación se cubren con otras dos o tres capas de papel, remetiendo los bordes en las paredes el recipiente, siempre sin aplastarlos.

Se puede guardar así en la nevera o tapar con la tapadera del recipiente, si la tuviera y si no ejerce presión sobre los higos. Es preferible colocarlo en la zona menos fría del frigorífico, y lejos de alimentos que puedan emitir olores fuertes.

Dependiendo del nivel de maduración de los frutos, podremos conservarlos hasta más de una semana en perfecto estado. Aún así, es aconsejable ir consumiéndolos poco a poco, priorizando siempre los más maduros o con algún pequeño desperfecto. Si hemos optado por el método del papel, conviene cambiarlo cuando se perciba humedad.

Una nueva técnica permite aumentar la vida útil del higo hasta 21 días

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El Instituto Tecnológico Agroalimentario extremeño (INTAEX-CICYTEX), en colaboración con la Universidad de Extremadura (UEx), investiga las tecnologías postcosecha que permitan extender el tiempo de almacenamiento de la fruta

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El empleo de la molécula 1-Metilciclopropeno (1-MCP), conocido comercialmente como Smartfresh, en la postcosecha de higo, permite una mejor conservación de la fruta sin alterar su apariencia, ni sabor, permitiendo así mejorar su comercialización e internacionalización

El higo se caracteriza por ser una fruta muy nutritiva, su consumo proporciona al cuerpo humano una gran cantidad de fibra, abundantes minerales como el potasio, el calcio, o el hierro y numerosas vitaminas como la vitamina K y, en los higos frescos, la vitamina B1, B5 y B6. Además, gracias a su piel suave, su pulpa melosa y su sabor dulce los higos son suculentos y  fácilmente consumibles. Por todo ello, actualmente existe una alta demanda en cuanto al consumo de higo fresco

En este sentido, la comunidad autónoma de Extremadura es la mayor productora del higo del país, con un total de 8.272 toneladas anuales, lo que supone casi el 29% del total español y 5.220 hectáreas de higueras.  La extensión y la producción de higos está muy repartida entre la provincia de Badajoz y de Cáceres.

Sin embargo, la vida útil de esta fruta una vez cosechada es extremadamente corta, debido a alteraciones fisiológicos como el ablandamiento o alteraciones microbiológicas como la endosepsis o expulsión del líquido almibarado a través del ostiolo, lo que influye negativamente en la comercialización de la misma.

Investigación
El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX-CICYTEX), en colaboración con el Instituto Universitario de Investigación en Recursos Agrarios (INURA) de la Universidad de Extremadura, trabaja desde hace años aunando esfuerzos para encontrar tecnologías postcosecha que permitan extender el tiempo de almacenamiento de la fruta, lo que beneficiará directamente a la industria y al consumidor.

Manuel Serradilla, uno de los investigadores y partícipes de este proyecto ha desarrollado un sistema de vida útil de higo fresco, concretamente en la variedad “Albacor”, extrapolable a cualquier variedad. Tal y como explica el autor del estudio, “el higo al ser una fruta climatérica, esto quiere decir que tiene capacidad de madurar fuera del árbol, es necesario buscar alternativas que permitan retrasar esa maduración y por tanto dure más “. Esta rapidez en la maduración se produce debido al etileno, compuesto químico que actúa como hormona vegetal regulando los procesos de maduración en frutas climatéricas mediante su unión a unos receptores para desencadenar gran parte de los procesos ligados a la maduración.

En este sentido, explica Serradilla, “una de las tecnologías que hemos utilizado ha sido una molécula análoga al etileno, el 1-MCP, que lo que hace es bloquear los receptores del etileno de tal forma que pare la maduración”. Para ello, añade el investigador, “hemos recolectado la fruta y directamente la hemos tratado en cámaras mediante aplicación volátil de esta molécula, consiguiendo así cortar la maduración y que la fruta se quede tal y como ha sido recolectada”.

Hasta 21 días
Gracias a esta técnica, los investigadores María del Carmen VillalobosManuel Serradilla y María de Guía Córdobahan conseguido que los higos llegasen a durar hasta 21 días, sin que se altere el sabor, ni la apariencia de la fruta, pues la unión de esta molécula, el 1-MCP con los receptores de etileno es irreversible, de tal forma que una vez que tratas el fruto así se queda. Serradilla subraya que “si un higo al recogerlo tiene un dulzor de 18 grados Brix al aplicarle esta técnica el dulzor va a ser el mismo”. Además, esta técnica se aplica de forma comercial en otros tipos de fruta climatérica como por ejemplo la ciruela y, por tanto, es totalmente viable para la industria del higo.

Fuente: Universidad de Extremadura (UEx)